Hogar de París y la Torre Eiffel, Francia también es conocida por sus quesos. En los mercados mundiales de queso, el queso francés es el estándar.

Pero últimamente, el mercado del queso francés ha estado pasando apuros debido al aumento de las temperaturas. ¿Qué está pasando con este producto de clase mundial? Vamos a averiguar...

Lo que significa el queso para los franceses

El queso es una gran parte de la cultura y la identidad francesa. Aman tanto el queso que producen al menos 1.000 variedades.

Según un estudio, los franceses comen 57 libras de queso por persona al año. ¡Eso es mucho queso! Comen queso después del plato principal y antes del postre. Se sirve de una manera especial que garantiza que todos reciban un trozo de corteza y puedan saborear los diferentes sabores del queso.

Cada región, o terroir, produce variedades únicas que se clasifican en siete grupos: frescas, de veta azul, duras, semiduras, procesadas, de maduración suave y Chevre. Como ingrediente principal se utiliza leche de vaca, oveja, cabra y, ocasionalmente, búfala.

Un crítico gastronómico francés describió la relación entre los franceses y su queso de esta manera: "La historia del queso francés es una historia de amor entre los hombres, los animales y la tierra". Como puede ver, el queso es muy importante allí y está ligado a la rica y profunda cultura de Francia.

Historia del queso

El primer rastro definitivo de queso está representado en el arte mural del Antiguo Egipto alrededor del año 2000 a. C., pero los europeos le dan crédito a Roma por haberlo introducido.

A lo largo de los 1.000 años que Roma gobernó Europa, se introdujo una variedad de quesos. Varias recetas de aquellos tiempos antiguos todavía se utilizan, pero muchas se perdieron tras el colapso de Roma.

La elaboración de queso se convirtió en una forma de arte en los monasterios franceses, preservando recetas de Munster, Gruyere y Beaufort. Durante el siglo XIII, los campesinos empezaron a inventar quesos regionales. Entonces se desató una revolución económica entre las mujeres francesas, y las hijas heredaron habilidades y recetas (que mejoraron) de sus madres durante muchas generaciones. La producción siguió aumentando debido al comercio y los avances en el proceso de elaboración del queso.

Los estragos del cambio climático

La Appellation d'Origine Protégée (AOP) es una organización que etiqueta el queso francés según normas estrictas. Para obtener esta etiqueta, los queseros franceses deben cumplir normas que especifican las razas de ganado, los tipos de piensos y el proceso de elaboración y envejecimiento.

Las temperaturas extremas, la sequía y los incendios forestales han dificultado que los queseros sigan estas pautas. Por ejemplo, el queso Salers requiere que el 75% del sustento del ganado sea pasto cultivado localmente. En la región de Auvernia, donde se produce Salers, el pasto para las vacas crece estacionalmente y las condiciones climáticas dificultan alcanzar el umbral local de alimentación del 75%.

Los agricultores están descubriendo formas de aliviar la tensión que supone alimentar a sus animales cultivando cultivos como el sorgo africano. Otros están reduciendo el tamaño de sus rebaños para preservar el suministro de pasto.

Soluciones para agricultores

Los agricultores están encontrando formas innovadoras de aprovechar las temperaturas más altas, aprovechando los inviernos más cálidos para cultivar cultivos forrajeros que normalmente crecerían en verano.

Otros están aprovechando la temporada de lluvias para aumentar las reservas de alimentos secando en interiores los cultivos tardíos. Algunos agricultores exigen que se cambien las reglas para el etiquetado de AOP para reflejar el clima cambiante, con el objetivo de mantener los estándares de sus productos de queso sin comprometer la calidad.

El cambio está en el horizonte, pero con suerte, estos agricultores seguirán encontrando soluciones creativas para salvar el queso.

Fuentes: NY Times, Washington Post, Der Spiegel, Guardian, Forbes, dairy-products-from-france.com